Les vitamines dans les aliments industriels19 Mar 09 à 21:24 :: 0 commentaire
Aujourd'hui, notre mode de vie fait que nous consommons de plus en plus de produits alimentaires industriels. Mais, qu'en est-il des vitamines dans ces produits ? Leurs différents moyens de traitements garantissent-ils une conservation optimale des vitamines ?
En musculation, on sait combien les vitamines sont importantes pour l'organisme. Lorsqu'on s'alimente, il est donc important de vérifier la provenance de ce que l'on mange. En effet, certains produits industriels, suivant leurs modes de conservation et/ou de fabrication, peuvent éliminer certaines vitamines initialement présentes dans les produits.
Petit tour d'horizon des modes de conservation et de traitement des aliments industriels.
La pré-cuisson
La pré-cuisson (ou blanchiment) est un procédé qui consiste à plonger des légumes dans de l'eau bouillante ou à la vapeur afin de diminuer leurs volumes, d'en éliminer les gaz et à stabiliser les aliments. La perte en vitamines est importante :
- vitamine C : 95% de perte
- vitamine B1 : 60% de perte
- vitamines B2, PP et B : 40% de perte
Les conserves
Le procédé utilisé dans la conservation des aliments en conserves est l'appertisation. La perte des vitamines y est importante :
- pour la vitamine B1, 45% de perte dans les petits pois et 30% dans les haricots verts
- pour la vitamine C, 30% de perte dans les petits pois et 55% dans les haricots verts
Il est à noter que si vous souhaitez perdre le moins possible de vitamines, il faut éviter de jeter le jus de conservation car les vitamines y ont été diffusées.
Enfin, dans les conserves de produits sans cuisson, il n'y a quasiment pas de perte de vitamines.
La conservation sous vide
La conservation sous vide est un procédé qui consiste à mettre les aliments dans des sachets hermétiquement fermés. Les aliments ne sont pas cuits et l'objectif d'une telle méthode est de garder la saveur, le jus et les arômes des aliments. Lorsqu'on les consomme, les pertes en vitamines sont sensiblement identiques à une cuisson traditionnelle.
La congélation
La congélation permet de garder les aliments à température très froide et ainsi de garder les vitamines. Le problème est que lorsqu'on dégèle les aliments, les pertes en vitamines B6 et B (jus de viande) sont importantes.
La conservation du lait
Il faut savoir que la majorité des procédés de conservation et de traitement du lait éliminent un grand nombre de vitamines. Ainsi, l'écrémage, les additifs chimiques, la stérilisation, la pasteurisation, etc … entraînent généralement 20% à une perte totale des vitamines. La seule méthode qui conserve le mieux les vitamines est le procédé UHT (ultrahaute température). La perte de vitamines est alors de « seulement » 10%.
La déshydratation
Ce procédé consiste à éliminer l'eau que contiennent certains aliments afin de les stabiliser. La perte de vitamines B1 et C peut varier de 10% à 40%.
La salaison
Ce procédé de conservation très ancien n'a aucune perte dans un premier temps. Mais, au moment de consommer les aliments, le trempage et le rinçage est à l'origine d'une grande déperdition de vitamines.
La conservation par le sucre
Ce mode de conservation présente une très grande perte en vitamines à cause du temps de cuisson qui est très long.
Conlusion
Comme on vient de le voir, notre mode de fonctionnement et de conservation des aliments industriels ne permet pas d'avaler des aliments dont la concentration en vitamines est optimale. Les différentes techniques de cuisson, de conservation ne favorise pas la sauvegarde des vitamines, bien au contraire. La perte peut être estimée en général de 10% à 50%, quand ce n'est pas plus.
Pour résoudre ce problème, les industriels tendent de plus en plus à ajouter des vitamines chimiques dans nos aliments. Est-ce vraiment la meilleure solution ?
Enfin, il faut savoir que de toute façon, quelquesoit la méthode de conservation, plus on attend pour consommer un produit, plus il perdra de vitamines. La solution consiste donc à éviter ce genre d'aliments et à privilégier les produits frais, qui eux, n'auront pas eu à subir différents traitements de conservation et qui auront encore toutes leurs vitamines.
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