Le point sur les œufs et le cholestérol

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Il est possible de manger des œufs tous les jours sans pour autant avoir un quelconque risque pour la santé. Si le cholestérol augmente, c’est qu’on est en bonne santé à condition que ce ne soit pas la basse densité qui pose problème.

La consommation d'œuf est très souvent sujet à controverse. A ce sujet, les fausses vérités sont très nombreuses. Cet article est basé sur un sujet écrit par Sébastien sur le Forum.

Pour info, le blanc d'œuf est la partie la plus riche en protéines, alors que le jaune est riche en glucides, lipides et de nombreux micro-nutriments ( vitamines ...). Un gros œuf contient entre 6 et 7 gr de protéines.

Rappel sur le cholestérol :

- l'organisme produit du cholestérol tous les jours sous 2 formes : la basse densité (Low Density alpha-Lipoprotein), la haute densité (High Density Lipoprotein) ;

- si la basse densité augmente, l'organisme se porte mal. Quant elle augmente, cela veut tout simplement dire qu'il y a des choses à réparer dans l'organisme. Le seul souci, c'est que ce cholestérol là est très adhésif et c'est lui qui va "coller" aux artères et de ce fait, les boucher ;
- si la haute densité augmente, il n'y a pas de risque, ce n'est guère qu'un cholestérol circulant qui ne se déposera jamais et qui n'est pas néfaste. Ce cholestérol là a tendance à s'élever avec l'âge et on en retrouve beaucoup à un niveau conséquent ... chez les centenaires ! Les récentes études montrent que plus le taux de cholestérol est élevé en fin de vie, plus la personne est en bonne santé.

- au niveau alimentaire, ce qu'on fait varier, c'est le taux de cholestérol circulant, c'est-à-dire que l'organisme va réguler son taux de HDL en fonction du cholestérol alimentaire. Il agit comme un régulateur (comme l'insuline qui est déversée lorsque on mange des hydrates) et s'adapte en fonction de l'alimentation.

- en revanche, les graisses transformées (un jaune d'œuf soufré, une huile brûlée (fumée noire)), hydrogénées (que contiennent par exemple les petits gâteaux industriels des supermarchés ...) "attaquent" le foie et donne le signal à l'organisme de produire du cholestérol à basse densité (on a dit tout à l'heure que lorsqu'il y avait un problème, l'organisme produisait plus de cholestérol à faible densité). Bon, dans la réalité, ça passe par plein d'autres processus et la sécrétion de LDL se fait que si l'organisme a vraiment tendance à péter les plombs à force de lui faire bouffer des saloperies.

Œuf et cholestérol :

Si vous avez bien suivi, vous pouvez manger vos œufs tranquillement, ce ne seront jamais eux qui vous provoquerons d'infarctus, bien au contraire. Si votre taux de cholestérol augmente, ne vous inquiétez pas, vous êtes en bonne santé à partir du moment où la basse densité ne fait pas chier.

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Différence œufs crus / œufs cuits :

La différence se situe en premier au niveau de la structure. Avez-vous vu à quoi ressemble un jaune cru et un jaune cuit ? L'un est liquide et l'autre est solide. Passer de l'état liquide à solide fait une sorte de modification de la structure protéique mais également de la structure du cholestérol. Le cholestérol se solidifie à la chaleur et il perd ses propriétés bénéfiques. C'est d'autant plus bête car une partie des valeurs nutritives du jaune d'œuf ne sont plus assimilables.

Blanc d'œufs crus :

Attention, les blancs d'œufs crus sont moins bien assimilés que les blanc d'œufs cuits, l'assimilation de leurs protéines descend à 50%. Pour améliorer leur assimilation (qui est à 100% quand ils sont cuits), il faut battre les œufs. Cette technique permet de monter leur assimilation à 70%.

Œufs et sèche :

On a vu qu'il n'y avait aucune contre indication à manger les jaunes d'œufs. Néanmoins, si vous êtes en sèche, vous pouvez réduire un peu la quantité de jaunes d'œufs. Toutefois, gardez en toujours quelques-uns, car ils facilitent l'assimilation des blancs et sont riches en micro-nutriments essentiels au corps.

Tags : Diététique, alimentation et nutrition ; Protéine d'œufs ;

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