Astuces de préparation pour les oeufs

Avant de cuisiner les oeufs, connaître quelques tours de main peut-être utile.

Écaler un oeuf :

Pour écaler un oeuf (retirer la coquille d'un oeuf dur ou mollet), on peut procéder de diverses manières.

Pour un oeuf dur, il faut qu'il y ait eu un choc thermique. Quand la cuisson est finie, on plonge directement les oeufs dans de l'eau froide. Le choc thermique décolle les blancs des coquilles. Il suffit alors de les écaler sous l'eau froide du robinet, ce qui permettra aux plus petits morceaux de partir. On peut aussi, les couper en 2 à l'aide d'un couteau à steak et retirer les blancs avec une grande cuillère (comme pour un avocat).

Pour un oeuf mollet, il faut tapoter sur toute sa surface avec le plat de la lame d'un couteau, puis soulever un éclat de coquille et tirer délicatement pour que la coquille se détache comme un sparadrap de la peau.

Ecalage d'un oeuf mollet

Farcir un oeuf :

- Pour farcir des oeufs, une fois les avoir coupé en 2 dans le sens de la longueur, on retire les jaunes. Une fois fait, on " recoupe " avec la pointe d'un couteau, un peu de blanc dans la partie incurvée proche de son extrémité la plus ronde. En gros, on agrandit le trou afin de pouvoir mettre plus de farce dedans.

Oeuf farci : agrandissement du trou

Séparer les blancs des jaunes :

Pour séparer le blanc du jaune d'un oeuf, le plus rapide est de casser l'oeuf et de verser le contenu dans la main, les doigts faisant office de passoire en éliminant rapidement le blanc qui tombe dans un récipient placé dessous.

Autre technique, plus courante celle-ci, permet aux puristes d'enlever le germe de l'embryon de l'oeuf. Il suffit de casser l'oeuf puis de placer la demi-coquille vide sous la 1ère. Ensuite, on penche la demi-coquille pleine jusqu'à ce que le germe déborde. Lorsque le germe est sorti de la coquille, il suffit de presser le pouce sur le tranchant de la coquille pour le sectionner.

Si vraiment vous êtes maladroits et que vous n'y arrivez toujours pas, alors placez un entonnoir sur un petit récipient (bouteille par ex.) et cassez l'oeuf dedans. Le jaune restera bloqué par le goulot de l'entonnoir alors que le blanc tombera dans le récipient.

Séparation avec suppression du germe

Séparation avec un entonnoir