Présentation et définition de la whey

La whey protéine est le nom Français pour protéine de lactosérum. Les autres noms de la whey sont : protéines de petit-lait, poudre de lactosérum et lactalbumine. Cette protéine est extraite du lait de vache.

Ce lait a une teneur moyenne en protéines de 3,5% à 4,5%. Parmi ces protéines, la teneur en caséine est d'environ 80%, et 20% pour la whey. Au final dans le lait il y a donc même pas 1% de whey protéines.

Ces deux parties sont séparées lors de la fabrication du fromage : la caséine et les graisses donnent le fromage, et le lactosérum est (était) jeté. Ce petit lait se retrouve aussi dans les yaourts : la petite quantité de liquide qui surnage au dessus du yaourt est du petit lait.

Pour 1kg de fromage, on obtient 9kg de whey liquide. Ce liquide est composé de 92% d'eau, 6,5% de lactose et même pas 1% de whey. Il est ensuite filtré puis déshydraté pour en faire de la poudre concentrée.

L'utilisation de la whey remonte au début du 20°s. La whey obtenue lors de la fabrication du fromage était donnée à manger aux cochons ! Les éleveurs avaient remarqué de manière empirique que les animaux supplémentés en whey étaient en meilleure santé et disposaient d'une masse musculaire supérieure.

A milieu des années 60, la science et la médecine se penchent sur cette protéine et commencent à découvrir ses vertus : bonne source de protéines, amélioration de l'immunité ... Malheureusement, elle souffre de deux grand handicaps :
- sa teneur en gras ;
- sa teneur en lactose ;

Ces deux handicaps ont été éliminés en quelques années, puis la teneur en protéine de la whey a été améliorée. La whey était alors prête à être utilisée par l'homme. La médecine tout d'abord (notamment pour les malades alités), puis avec le développement du bodybuilding dans les années 80, sa consommation et sa production ont littéralement explosé.