Description whey protéine


La whey protéine, ou protéine de petit lait, est une substance naturelle, extraite du lait de vache. Ses utilisations en nutrition sportive sont assez récentes et s'expliquent par des propriétés très intéressantes pour la musculation : haute valeur biologique, aminogramme complet et surtout rapidité d'assimilation.


La whey protéine est le nom anglais pour protéine de lactosérum. Les autres noms qu'on retrouve dans la description de la whey sont : protéines de petit-lait, poudre de lactosérum et lactalbumine. Cette protéine de grande qualité est extraite du lait de vache.

Ce lait a une teneur moyenne en protéines de 3,5% à 4,5%. Parmi ces protéines, la teneur en caséine est d'environ 80%, et 20% pour la whey. Au final dans le lait il n'y a donc même pas 1% de whey protéines.

Ces deux types de protéines sont séparées lors de la fabrication du fromage : la caséine et les graisses donnent le fromage, et le lactosérum est (était) jeté. La whey était donc considérée comme un déchet de cette industrie !

Pour 1kg de fromage, il reste 9kg de whey sucrée liquide. Ce liquide est composé de 92% d'eau, 6,5% de lactose et même pas 1% de whey. Il est ensuite filtré puis déshydraté pour en faire de la poudre concentrée.

L'utilisation de la whey proteine remonte au début du 20°s. La whey obtenue lors de la fabrication du fromage était donnée à manger aux cochons ! Les éleveurs avaient remarqué de manière empirique que les animaux supplémentés en whey étaient en meilleure santé et disposaient d'une masse musculaire supérieure, ils avaient donc pris l'habitude de recycler ainsi ce liquide résultant de la production des fromages.

A milieu des années 60, la science et la médecine se penchent sur cette protéine et commencent à découvrir ses vertus : bonne source de protéines, amélioration de l'immunité ... Malheureusement, elle souffre de deux grands handicaps :

- sa teneur en gras ;

- sa teneur en lactose ;

Ces deux handicaps ont été éliminés en quelques années, puis la teneur en protéine de la whey a été améliorée : c'était la naissance de la whey concentrée. La whey proteine était alors prête à être utilisée par l'homme. La médecine tout d'abord (notamment pour les malades alités), puis avec le développement de la musculation dans les années 80, sa consommation et sa production ont littéralement explosé.

Actuellement, il est possible de trouver des whey contenant prés de 95% de protéines (et 0% de lactose), elle est nommée Isolat de whey.

Nous reviendrons en détail sur ces deux types de whey protéines, dans la suite de ce dossier.

A noter que ce petit lait se retrouve aussi dans les yaourts : la petite quantité de liquide qui surnage au dessus du yaourt est du petit lait, donc de la whey liquide.


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