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La préparation des oeufs

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La préparation des oeufs


Après avoir vérifier que les œufs n’étaient pas fêlés et qu’ils étaient frais, on peut les faire cuire de différentes façons : à la coque, durs, au plat, pochés ou encore en cocotte. Ensuite, il existe de nombreuses recettes avec les œufs : omelette, salade, cocotte aux crevettes, pochés aux asperges, mollets haricots blancs et tomate et enfin la fameuse mousse au chocolat.


Les oeufs



Vous n'êtes pas sans savoir que lesoeufs constituent lameilleure source de protéines naturelles (horsprotéines en poudre) pour les patriquants de musculation. En consommer régulièrement est donc un avantage non négligeable pour augmenter votre apport protéique et améliorer vos chances de progression. 

Avec ce dossier, réalisé par SportGoofy et Mwen, deux membres actifs du forum, vous saurez tout sur la préparation des oeufs : comment reconnaître les oeufs frais, comment les cuisiner et surtout des exemples de recettes, pour varier vos préparations et éviter la monotonie dans votre alimentation. 

 

 

Savoir si les oeufs sont fêlés


En toquant doucement 2 œufs l’un contre l’autre, le son mat signifiera qu’ils sont fêlés alors qu’un son qui résonne voudra dire qu’ils sont intacts. Pour éviter de les briser, il faut les déposer délicatement dans la casserole et recouvrir cette dernière d’une soucoupe.



On peut cuisiner les oeufs de bien diverses façons, mais il faut tout d'abord vérifier certaines choses. 

Par exemple, pour vérifier si la coquille n'est pas fêlée, il suffit de prendre 2 oeufs, de les rapprocher de son oreille et de les toquer l'un contre l'autre délicatement, tout en les faisant pivoter. S'il y a une fêlure, on obtient un son mat. S'ils sont intacts, les oeufs résonnent. 

Vérification des fêlures

Vérification des fêlures


De plus, pour qu'ils ne fêlent pas à la cuisson, il faut placer doucement les oeufs au fond de la casserole (avec une cuillère par ex.). On peut également les recouvrir d'une soucoupe retournée pour éviter les bonds provoqués par l'ébullition. Ces bonds ont tendance à fêler les oeufs en cours de cuisson. 

 

 

Vérifier la fraîcheur des oeufs


Pour vérifier si un œuf est frais, il existe 2 techniques. Pour une cuisson avec la coquille, il faut le plonger dans un verre d’eau salée et vérifier qu’il reste au fond (plus il remonte à la surface moins il est frais). Pour une cuisson sans la coquille, il faut casser l’œuf dans une assiette et vérifier que le jaune reste bien au centre (plus il va vers l’extérieur, moins il est frais).



Pour voir la fraîcheur d'un oeuf, il y a 2 techniques selon la manière dont vous allez cuisiner l'oeuf. Bien-sûr, ces techniques ne valent que si vous avez un doute malgré la date de péremption écrite sur l'emballage, ou si, justement, vous n'avez plus à disposition cette date. Voici ces 2 techniques : 

Pour une cuisson avec la coquille


Prenez un grand verre d'eau salée et mettez l'oeuf dedans. S'il se couche à l'horizontale sur le fond du verre, c'est qu'il est extra-frais. S'il tombe au fond mais se redresse un peu pointe en l'air en remontant très légèrement, c'est qu'il est d'une fraîcheur moyenne. S'il remonte et flotte presque en surface, c'est qu'il n'est pas frais. 

Oeuf extra-frais

Oeuf extra-frais

 

Oeuf moyennement frais

Oeuf moyennement frais

 

Pour une cuisson sans la coquille :


Cassez l'oeuf sur une assiette. Si le jaune est rond, compact, et qu'il est maintenu à peu près au centre par une couche de blanc épaisse, c'est qu'il est extra-frais. 

Si la couche de blanc devient plus fluide et que le jaune s'éloigne un peu du centre, c'est que l'oeuf est moyennement frais. Si le jaune se disperse et s'aplatit et que le blanc prend une consistance plus aqueuse et uniforme, c'est que l'oeuf n'est pas frais. 

Oeuf extra-frais

Oeuf extra-frais

 

Oeuf moyennement frais

Oeuf moyennement frais

 

Oeuf pas frais

Oeuf pas frais

Quelques astuces de préparation


Selon la façon dont on veut cuisiner les œufs, il est intéressant de connaître différents types de préparation. Ainsi, on peut écaler un œuf, le farcir ou encore séparer les blancs des jaunes avant de les cuisiner.



Avant de cuisiner les oeufs, connaître quelques tours de main peut-être utile. 

Ecaler un oeuf :


Pour écaler un oeuf (retirer la coquille d'un oeuf dur ou mollet), on peut procéder de diverses manières. 

Pour un oeuf dur, il faut qu'il y ait eu un choc thermique. Quand la cuisson est finie, on plonge directement les oeufs dans de l'eau froide. Le choc thermique décolle les blancs des coquilles. Il suffit alors de les écaler sous l'eau froide du robinet, ce qui permettra aux plus petits morceaux de partir. On peut aussi, les couper en 2 à l'aide d'un couteau à steak et retirer les blancs avec une grande cuillère (comme pour un avocat). 

Pour un oeuf mollet, il faut tapoter sur toute sa surface avec le plat de la lame d'un couteau, puis soulever un éclat de coquille et tirer délicatement pour que la coquille se détache comme un sparadrap de la peau. 

Ecalage d'un oeuf mollet

Ecalage d'un oeuf mollet

 

Farcir un oeuf :


Pour farcir des oeufs, une fois les avoir coupé en 2 dans le sens de la longueur, on retire les jaunes. Une fois fait, on " recoupe " avec la pointe d'un couteau, un peu de blanc dans la partie incurvée proche de son extrémité la plus ronde. En gros, on agrandit le trou afin de pouvoir mettre plus de farce dedans. 

Oeuf farci : agrandissement du trou

Oeuf farci : agrandissement du trou

 

Séparer les blancs des jaunes :


Pour séparer le blanc du jaune d'un oeuf, le plus rapide est de casser l'oeuf et de verser le contenu dans la main, les doigts faisant office de passoire en éliminant rapidement le blanc qui tombe dans un récipient placé dessous. 

Autre technique, plus courante celle-ci, permet aux puristes d'enlever le germe de l'embryon de l'oeuf. Il suffit de casser l'oeuf puis de placer la demi-coquille vide sous la 1ère. Ensuite, on penche la demi-coquille pleine jusqu'à ce que le germe déborde. Lorsque le germe est sorti de la coquille, il suffit de presser le pouce sur le tranchant de la coquille pour le sectionner. 

Si vraiment vous êtes maladroits et que vous n'y arrivez toujours pas, alors placez un entonnoir sur un petit récipient (bouteille par ex.) et cassez l'oeuf dedans. Le jaune restera bloqué par le goulot de l'entonnoir alors que le blanc tombera dans le récipient. 

Séparation avec suppression du germe

Séparation avec suppression du germe

 

Séparation avec un entonnoir

Séparation avec un entonnoir

 

Cuisson des oeufs à la coque


Pour réussir des œufs à la coque, il faut les placer dans une petite casserole, les porter à ébullition, puis les enlever au bout de 2 minutes une fois que l’eau boue. Ensuite, les placer immédiatement sous de l’eau froide pour stopper la cuisson. Ils sont maintenant prêts à être mangés !



Il existe différentes manières, voici la mienne : je sors les oeufs du frigo, je les place au fond d'une casserole et je les couvre d'eau froide. La taille de la casserole est importante : les oeufs doivent rentrer juste dedans, sans avoir trop de place. En gros, il faut compter 25 cl d'eau par oeuf. 

Je mets la casserole à feu très vif sur un brûleur ou une plaque adaptée à sa taille. Quand l'eau bout, je compte 2 min maximum puis je sors les oeufs et les plonge sous le jet d'eau froide du robinet pour stopper net la cuisson. 

Pour le manger, il suffit ensuite de " décapiter " le haut de l'oeuf avec un couteau tranchant. Pour information, si vous voulez conserver des oeufs à la coque sans qu'ils durcissent (ils durcissent en refroidissant), il suffit de les mettre dans un saladier d'eau tiède. C'est la technique qu'emploient tous les grands hôtels pour avoir à disposition des oeufs à la coque pour les petits déjeuners. 

Oeuf à la coque

Oeuf à la coque

 

Les cuissons oeufs durs


Pour préparer des œufs durs, il faut utiliser la même méthode que les œufs à la coque en laissant cuire toutefois 1 à 2 minutes de plus après le début de l’ébullition pour obtenir des œufs mollets et 10 minutes de plus pour avoir des œufs durs.

 

Oeuf Mollet :


Idem à la coque, sauf qu'on laisse les oeufs cuire 1 à 2 min de plus après le début de l'ébullition, soit 3-4 minutes en tout. 

Oeuf dur :


Comme pour les oeufs à la coque, sauf qu'il faut laisser les oeufs cuire 10 min après ébullition. 

Voici un " nuancier " spécial oeufs cuits à l'eau :

 

Cuisson 3 min après le début de l'ébullition

Cuisson 3 min après le début de l'ébullition

 

Cuisson 4 min après le début de l'ébullition

Cuisson 4 min après le début de l'ébullition

 

Cuisson 6 min après le début de l'ébullition

Cuisson 6 min après le début de l'ébullition

 

Cuisson 10 min après le début de l'ébullition

Cuisson 10 min après le début de l'ébullition

 

Cuisson trop longue, au-delà des 10 min maximum

Cuisson trop longue, au-delà des 10 min maximum

 

Oeuf au plat et cocotte


Il est également possible de préparer des œufs au plat (faire cuire les œufs dans une poêle) ou en cocotte (préparer les œufs dans des ramequins avec un peu crème fraîche et de l’eau bouillante et faire cuire le tout dans un four).



Voici deux autres façons de faire cuire les oeufs : 

Façon " cocotte " :


Beurrez des petits ramequins et versez dedans un petit peu de crème fraîche "fleurette" que vous aurez fait un peu chauffer avant. Cassez ensuite un oeuf dans chaque ramequin, et mettez une noisette de beurre sur chaque jaune. Assaisonnez comme vous aimez et posez les ramequins dans un plat dans lequel vous verserez de l'eau bouillante jusqu'au 2/3 des ramequins. 

Mettez le plat à cuire pendant 8 à 10 min dans un four préchauffé à 180°C. Retirez ensuite les ramequins de l'eau et servez. 

Oeufs cocottes

Oeufs cocottes

 

Au plat :


C'est un terme généralement utilisé pour désigner en fait les oeufs frits à la poêle. 

Cassez les oeufs dans un bol. Faites chauffer une grande poêle anti-adhésive à feu vif et mettez dedans une noisette de beurre (je sais, sans matière grasse cuite, c'est mieux, mais bon, franchement, ce goût de beurre chaud, j'ai du mal à m'en passer... ) et versez ensuite vos oeufs dedans. Une fois vos oeufs cuits, assaisonnez et servez. 

Oeuf au plat

Oeuf au plat

 

Préparation des oeufs pochés


Pour réaliser des œufs pochés, il faut amener à frémissement une sauteuse dans laquelle on aura mis de l’eau salée et un peu de moutarde de vinaigre d’alcool, verser l’œuf et enlever les filaments de blanc à l’aide d’un écumoire. Au bout de 2 minutes, déposer l’œuf sur du papier absorbant.



Pour pocher des oeufs, il faut casser chaque oeuf dans une tasse différente. 

Prenez ensuite une sauteuse dans laquelle vous mettrez 5 à 7 cm d'eau salée. Versez l'équivalent d'1/2 verre à moutarde de vinaigre d'alcool dedans, afin de faciliter la coagulation des blancs. 

Mettez la sauteuse sur feu vif et amenez à frémissement (le stade juste avant l'ébullition). Maintenez la sauteuse à frémissement, et d'un geste très rapide, versez dedans un oeuf. Avec un écumoire, rassemblez très doucement les filaments de blanc autour du jaune. Au bout de 2 min, retirer avec l'écumoire l'oeuf poché et posez-le sur du papier absorbant. 

Avec la pointe d'un couteau, éliminez les filaments de blanc pour obtenir un bord net. procédez de même pour les autres oeufs. Remarque : pour les oeufs pochés, le jaune doit rester liquide.

Oeufs pochés : cuisson

Oeufs pochés : cuisson

 

Oeufs pochés : ébarbage

Oeufs pochés : ébarbage

 

Préparation de l'omelette


Pour réaliser une omelette, il faut battre des œufs jusqu’à que le mélange mousse, les verser dans une poêle chauffée au préalable et la plier en 3 en s’aidant d’une spatule. Il est important que l’omelette soit sous-cuite afin de lui donner un aspect baveux.



L'omelette est un plat plus difficile qu'il n'y paraît. 

N'essayez pas de faire une omelette de plus de 6 oeufs, car le résultat risque d'être médiocre. 

Cassez les oeufs dans un petit saladier et battez-les avec une fourchette. Arrêtez dès que le mélange mousse à grosses bulles. Ca va encore faire râler, mais pour ajouter un peu de moelleux, mettez un peu de crème fraîche ou du lait. Assaisonnez. 

Faites ensuite chauffer à feu très vif une grande poêle à fond épais. Une fois la poêle très chaude, mettez dedans une noisette de beurre et versez le mélange. Répartissez en bougeant la poêle. Avec une spatule, soulevez les bords pris et bouger la poêle de manière à ce que le mélange non-pris vienne coaguler aussi. 

L'omelette doit être cuite mais il est impératif de la sous-cuire légèrement afin qu'elle soitbaveuse. Il est maintenant temps de la plier en 3. Inclinez la poêle en la soulevant par sa queue, et, par à-coup, faites glisser l'omelette jusqu'au bord opposé. 

Ainsi penchée, on rabat avec une spatule la partie en amont de l'omelette jusqu'en son milieu (étape 1). Ensuite, on baisse la queue de la poêle afin de plier l'autre côté (étape 2). Enfin, d'un geste vif, on renverse l'omelette dans un plat (étape 3). 

Omellette : étape 1

Omellette : étape 1

 

Omellette : étape 2

Omellette : étape 2

 

Omellette : étape 3

Omellette : étape 3

 

Oeuf : cubes d’omelette


Pour réaliser des cubes d’omelette en apéritif, il faut mélanger dans un shaker des œufs, du sel et du poivre. Ensuite, faire cuire le mélange 4 à 5 minutes dans une poêle en y ajoutant des dés d’olives et de fromage. Une fois complètement refroidie, couper l’omelette en petits cubes.



C'est une excellente recette facile à réaliser qui est servie au moment de l'apéritif. 

Préparation : 15 min 

Cuisson : 10 min 

Ingrédients pour 6 personnes : 
- 5 oeufs 
- 2 c.à.s de lait (30ml) 
- 100 g d'olive noires dénoyautées 
- 100 g de mimolette 
- 100 g d'emmental 
- 5 branches de cerfeuil hachées 
- 2 c.à.s d'huile d'olive (30ml) 
- sel, poivre 

Casser les oeufs dans un shaker. Ajouter le lait, le sel et le poivre. Mélanger énergiquement. 

Couper les olives et le fromage en tout petit dés et mélanger les dans un saladier. 

Chauffer l'huile dans une poêle, verser les oeufs et répartissez le reste des ingrédients régulièrement. 

Ne remuer pas l'omelette mais couvrez-la et faites-la cuire à feux doux 4 à 5 min. Terminez la cuisson sous le grill du four pour que la surface soit bien prise. 

Après cuisson, décollez la délicatement et attendez qu'elle soit refroidie totalement pour démouler. Coupez-la en cube réguliers et présentez le tout avec de petites piques. 

 

Oeuf : salade paysanne


Pour réaliser une salade paysanne, il faut faire cuire un œuf 6 minutes à l’eau bouillante et couper des dés de tomates. Dans une coupelle, présenter la salade en y ajoutant les dés de tomate, des croûtons dorés à l’huile, des lardons chauds et l’oeuf coupé en 2 afin que le jaune coule sur la salade.



Préparation : 20 à 25 min 

Cuisson : 4 min pour les oeufs mollets et 5 à 6 min pour les lardons 

Ingrédients pour 6 personnes : 
- 6 oeufs mollets 
- 1/2 de chicorée frisée 
- 3 tomates en dés (300g ~) 
- 200g de lardons fumés 
- vinaigrette 

Faire cuire les oeufs 4 min dans l'eau bouillante, pour avoir des oeufs mollets et coupez les tomates en dés. 

Faites dorer les croûtons à l'huile ou, ce qui serait plus léger, au four. 

Tapissez 6 coupelles de salade et distribuez les tomates en dés et les croûtons. 

Au moment de servir, faites rissoler vos lardons et répartissez les lardons chauds sur la salade : arroser d'un peu de vinaigrette et disposez vos oeufs coupés en 2 pour que le jaune puisse couler sur la salade. 

 

 

 

Oeufs cocotte aux crevettes


Pour réaliser des œufs cocotte aux crevettes, il faut mélanger de la crème liquide avec du coulis de tomate, du persil haché, du sel et du poivre. Répartir le tout dans un ramequin et en y ajoutant des crevettes et verser un œuf sans crever le jaune. Faire cuire le tout 10 minutes au bain-marie.



Préparation : 10 min 

Cuisson : 10 min Th.5/6 ou 200° 

Ingrédients pour 4 personnes : 
- 15 g de beurre 
- 60ml de crème liquide 
- 60ml de coulis de tomates en briques 
- 60 ml de persil haché 
- 150g de crevettes roses décortiquées 
- 4 oeufs 
- sel et poivre 

Beurrez 4 ramequins en porcelaine à feu. Dans un shaker, mêlez la crème liquide, le coulis de tomates et le persil haché. Salez, poivrez. 

Répartissez le mélange dans les 4 ramequins, déposez des crevettes dans chacun d'eux. Cassez les oeufs délicatement et versez-les, sans crever le jaune d'oeuf dans les ramequins. 

Placez-les dans un plat en porcelaine rempli aux 2/3 d'eau chaude. Faites cuire au bain-marie 10 min dans un four préalablement chauffé Th. 5/6 ou 200°. 

Décorez d'une crevette avant de servir. 

 

Oeufs mollets, haricot blanc et tomate


Pour réaliser des œufs mollets aux haricots blancs et à la tomate, il faut faire cuire les œufs mollets et les laisser refroidir. Ensuite, il faut répartir 1 cuillerée à soupe de haricots sur une tranche de pain aillé préalablement dorée au four et y déposer 1 œuf mollet. Ajouter du coulis de tomate, du sel, du poivre et un peu de gruyère râpé et faire gratiner le tout 5 minutes au four.



Préparation : 10 min 

Cuissons : 5 min + 5 min 

Ingrédients pour 4 personnes : 

- 4 oeufs mollets 
- 4 tranches de pains de campagne (forme ronde) 
- 2 gousses d'ail 
- 1/2 boite de haricots blancs à la tomate (265 g égouttés) 
- 100 ml de coulis de tomate en brique 
- 100 g de gruyère râpé 
- sel et poivre du moulin 

Faîtes cuire les oeufs mollets. Ecalez-les délicatement et laissez-les refroidir. 

Frottez les tranches de pain de campagne avec de l'ail et faîtes dorer au four. 

Répartissez 1 cuillerée à soupe bombée de haricots sur chaque tranche de pain et déposez 1 oeuf mollet au centre de chaque tranche. 

Nappez chaque oeuf de coulis de tomates et ajouter le sel et poivre. Parsemez le gruyère râpé et faites gratiner 5 minutes sous le grill de votre four. 

 

Oeufs pochés aux asperges


Pour réaliser des œufs pochés aux asperges, il faut faire cuire les dés d’asperges pendant 5 minutes et ajouter du sel, du poivre et de la crème. Puis verser de la Maïzena et le jus d’asperges et faire bouillir le tout sans cesser de mélanger. Faire pocher les œufs et les servir dans un plat en y ajoutant la sauce aux asperges.



Préparation : 10 min 

Cuisson : 10 min 

Ingrédients pour 6 personnes : 

- 1 bocal d'asperges vertes (~ 190 g égouttés) 
- 15 g de beurre 
- 200 ml de crème liquide 
- 50 ml de Maïzena délayé dans 30 ml de jus d'asperges 
- 6 oeufs pochés 

Egouttez les asperges dans une passoire en gardant un peu de jus de la boite. 

Découpez les asperges en dés de 1/2 cm de long. Réservez-en 3 ou 4 pour le décor. 

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les asperges et faites les blondir pendant 5 min environ, salez-poivrez et délayer la crème à l'aide d'une spatule. 

Versez le mélange Maïzena / jus d'asperges, faites bouillir sans cesser de mélanger, retirer du feu et poser 1 couvercle pour maintenir la sauce au chaud. 

Faites pocher les oeufs, égouttez-les avant de les ébarbez et de les placer dans un plat à service. Nappez le tout de la sauce aux asperges. 

 

 

Mousse au chocolat


Pour réaliser une mousse au chocolat noir, il faut faire fondre le chocolat dans un saladier rempli d’eau bouillante. Une fois fondu, il faut mélanger les jaunes d’œufs au chocolat ainsi que les blancs en neige et laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur. Pour faire une mousse au chocolat blanc, il faut faire fondre le chocolat et y ajouter la crème montée en chantilly. Mélanger délicatement les blancs en neige au chocolat et laisser refroidir 3 heures. Servir avec une crème anglaise réalisée avec les jaunes d’œufs.



Voici deux recettes de mousse au chocolat, régalez-vous ! 

Mousse au chocolat noir :


Préparation : 10 min 

Cuisson : aucune 

Ingrédients pour 4 personnes : 
- 150g de chocolat noir 
- 5 oeufs 
- 25 ml de sucre glace 

Décor : copeaux de chocolat blanc 

Posez le chocolat dans un ramequin, posez-le dans un saladier et remplissez d'eau bouillante, couvrez et laissez reposez 5 min. 

Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes. Vérifiez que le chocolat est fondu. Videz l'eau du saladier, mettez le chocolat noir et ajoutez les jaunes, un à un. 

Montez les blancs en neige ferme avec du sucre glace puis mêlez délicatement les blancs au chocolat. 

Laissez la mousse 2 heures au réfrigérateur pour qu'elle soit bien ferme. Saupoudrez de copeaux de chocolat blanc avant de servir. Se consomme dans la journée. 

Mousse au chocolat blanc :


Préparation : 10 min 

Cuisson : sans 

Ingrédients pour 4/6 personnes : 

- 6 blancs d'oeufs à température ambiante 
- 1 pincée de sel 
- 100 ml de crème liquide très froide 
- 30 ml de sucre glace 
- 200 g de chocolat blanc de très bonne qualité. 

Décor : copeaux de chocolat noir 

Séparez les blancs des jaunes. Placez les blancs dans un grand saladier et gardez les jaunes pour réaliser une crème anglaise. 

Faîtes fondre le chocolat dans un récipient. Pendant ce temps, montez la crème en chantilly très ferme avec le sucre glace. 

Incorporez délicatement la crème en chantilly au chocolat fondu et laissez en attente. 

Montez vos blancs en neige très ferme avec une pincée de sel puis mélangez les, cuillerée par cuillerée au chocolat. Soulevez les blancs pour ne pas les casser et veillez à toujours les mêler complètement avant d'en ajouter d'autre. 

Nettoyez les bords du saladier et faites prendre 3 heures au réfrigérateur. Saupoudrez de copeaux de chocolat noir avant de servir avec la crème anglaise. Se consomme dans la journée. 

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Whey Native AM Nutrition


Guest Olicharan
Posted

Peu importe la cuisson des oeuf il possèderont autant de protéine?

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Posted

Pourquoi ce serait pas le cas? C'est l'assimilation qui va étre modifiée selon la cuisson.

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Guest juju-38
Posted

+1 cuit c'est mieux assimilé

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Guest prisedemasse
Posted

Pas pour le jaune

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Guest juju-38
Posted

Le mieux c'est de le manger mollet.

+1 pdm

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