Lactosérum = protéines fromagères ?


Beaucoup de gens actuellement disent que s’il y a lactosérum c'est forcément du fromager. Et bien ce n’est pas si simple que ça ! Explications !


Lactosérum et fromage

Pourquoi il est important de comprendre ça ? Tout simplement car en terme de qualité, une protéine native n'a rien à voir avec une fromagère, la première est bien mieux !

On va partir de la définition du Larousse pour le lactosérum :
"Liquide jaune pâle séparé du caillé lors de la fabrication du fromage au cours de l'opération d'égouttage." Donc ici cela veut dire : lactosérum = fromager, ça semble clair affaire classée ! Et non …

Car maintenant, cherchez la définition de la protéine native sur le dictionnaire … et bien il n’y en a pas ! Donc comment on fait ? La whey native existe bien pourtant ...

Historiquement on peut effectivement dire que le lactoserum est fromager mais aujourd’hui, ça ne veut plus rien dire. Lactoserum est en fait tout simplement le mot français pour traduire whey. Ça ne veut absolument rien dire de la provenance de cette whey. Il n’y a juste pas de mot encore dédié pour nommer la whey native ! Le lactosérum peut donc être natif ou fromager. Lors de la création de la whey native, aucun mot spécifique, différent du lactosérum, n'a été créé, d'ou l'actuelle incompréhension pour certains consommateurs.

Donc si vous voyez lactosérum dans une composition, impossible de savoir si c'est une protéines natives ou non. La seule solution : vérifier si le fabriquant indique bien que c'est une pure native.

Ce qu’il faut vraiment comprendre au final au-delà du débat sur le lactosérum :

  • Les protéines natives sont à comparer avec les protéines fromagères, qui constituent l'immense majorité des whey sur le marché.

  • Pour la fromagère, lors du processus de fabrication du fromage, après pasteurisation, il va rester un liquide, appelé lactosérum. C'est ce liquide qui est récupéré pour en extraire les protéines.

  • Pour la native, l'extraction des protéines se fait directement à partir du lait liquide et non pas à partir des restes obtenus lors de la fabrication du fromage. La protéine native permet d'éviter plusieurs étapes qui vont dégrader le produit. Elle est donc non dénaturée et de meilleure qualité.


Et attention au marketing ! Des marques font des produits «contenant» de la native. Mais en contenir et n’avoir que ça comme ingrédient ce n’est pas pareil, donc méfiance !

Ben oui, 100% native, ou 20% native et 80% fromager ce n’est pas la même chose, mais la 2° coûte moins cher à produire, donc c'est pratique pour faire croire aux consommateurs qu'ils vont acheter une whey de super qualité ...

Attention aussi : la native peut être dénaturée, et donc avoir un beau 100% natif sur l'étiquette mais un produit moins bien en sortie (mais moins cher à fabriquer encore une fois), par exemple si elle est traitée ensuite à chaud, avec des substances chimiques, …

Ne vous y trompez pas : une vraie native non dénaturée, ça coûte cher à produire et donc à vendre.

Et enfin : attention, le fait qu'il y ait marqué « Lait » ou « Milk » entre parenthèse après « Lactosérum » dans la composition ne veut pas dire que c'est natif. C'est simplement une indication d'allergène.


On en parle sur le forum : Lactosérum = protéines fromagères ?  

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