Influence de l'origine du lait sur la qualité de la whey


Pour produire une protéine de lait de qualité, il faut en premier lieu un lait d'une qualité irréprochable. Voyons ce qui permet de s'assurer de cette qualité de matière première pour aboutir à une Whey parfaite.


La qualité du lait pour produire les protéines en poudre

Pour tout produit, la qualité et l'origine de la matière première est importante si on veut un complément alimentaire de haute qualité. Nous savons déjà qu’une protéine en poudre laitière est supérieure à une protéine en poudre fromagère. Mais à quoi bon payer le prix fort si l’unique ingrédient est déjà altéré avant même de commencer la production ? On en revient quasiment au même stade qu’une whey classique et bas de gramme …

C'est simple et basique, pourtant personne n'en parle … demandez-vous pourquoi !

Dans cet article, on va tenter de dévoiler quels peuvent être les principaux facteurs de modification du lait qui influencent la qualité d’une protéine en poudre ainsi que les principes à respecter pour garantir l’achat d’un produit de haute qualité.

C’est ce qui vous assure une sécurité alimentaire et une meilleure efficacité par le biais d’une qualité des matières premières optimales. Ceci, surtout si vous consommez souvent un aliment ou un supplément dans des quantités importantes / régulières.

En résumé !

La flemme de tout lire ? Voici un résumé !

La qualité du lait va influencer la qualité de la whey protéine :

- Du lait dénaturé donne de la protéine dénaturée

- Une mauvaise production peut fournir un lait pollué, riche en antibiotiques ou hormones résiduelles, et potentiellement toxique

Pour éviter cela :

- Il faut une traçabilité parfaite

- Le respect des normes de production (l'Europe l'impose et la France encore plus ! )

- Préférez une protéine laitière avec tous les certificats de tests indépendants (non réalisés par le fabricant) et si possible en France, ce qui est très rare !

Influence de la qualité du lait sur la protéine en poudre



Qualité du lait sur le site de production : attention au chaud !

Quand arrive le processus de fabrication à proprement parlé de la protéine en poudre, qu’elle soit laitière ou fromagère, vous aurez beau avoir les technologies les plus avancées et les plus douces pour préserver le produit … cela ne sert à rien si le lait a été maltraité ou s'il est de mauvaise qualité.

Des dommages peuvent être subis par le lait, qui est alors partiellement dégradé, avant même d'être filtré ou pasteurisé. On vous laisse imaginer l’ampleur des dommages si on choisit une whey fromagère d’origine inconnue ou issue des déchets de l’industrie fromagère en plus de cela ...

Le lait doit être micro-filtré et ensuite ultra-filtré par un procédé à froid. Si on effectue des processus de transformation à haute température sur le lait, il sera altéré, un peu comme pour une whey fromagère et avant même d'arriver à l'usine de production de whey.

Heureusement, ce procédé est encore rare en France pour le lait. Il est plus répandu dans des pays comme le Canada ou les Etats-Unis.

Le lait : avant l’usine, du champ à la traite

La qualité du lait débute par la méthode de traite et de l’attention apportée aux bovins laitiers.

Il faut tout d’abord s’assurer qu’ils ont bénéficié d’une alimentation saine, en limitant au maximum les hormones, antibiotiques et pesticides. Ensuite, les conditions de vie, c’est-à-dire, les bâtiments et l’équipement de traite, contribuent également à la qualité du lait (notamment par le biais de la prolifération des bactéries somatiques, germes et spores butyriques).

Il faut donc considérer :

- Le confort des vaches ;

- La propreté des vaches ;

- La possibilité de sortie et durée de sortie à l’air libre des vaches ;

- La quantité d’espace alloué aux vaches ;

- La ventilation ;

- La qualité des machines de traite et le bon état de fonctionnement ;

- Le choix de la bonne méthode de traite ;

- L’entretien sanitaire ;

- Le temps de refroidissement du lait ;

- Le nombre de tête de bétails ;

- La taille des enclos ;

- La pollution atmosphérique ou des près ;

- Etc.

Un animal stressé, élevé dans de mauvaises conditions et subissant une traite de faible qualité produira un lait médiocre.

Les problèmes de pollutions résiduelles dans le lait peuvent parfois être si grave que le produit peut être interdit à la vente, comme il y a quelques années pour la Mozzarella en Italie.

L’alimentation des vaches

Les conséquences sur la qualité du lait sont indéniables selon la composition de la ration des animaux. Ceci a une influence sur les caractéristiques organoleptiques et sensorielles du lait et donc ses sous-produits. Sur ce point, on peut attester des effets positifs du pâturage et d’une alimentation à base de foin. Hélas, la majorité des vaches, aujourd’hui, sont nourries à l’aide de farines de soja ou de maïs qui peuvent avoir une influence néfaste sur leur santé et donc sur la qualité du lait (notamment avec une forte concentration d'Omégas 6, favorisant les états inflammatoires).

Concrètement, préférez des exploitations à tailles modérées et non industrielles, avec des aliments directement cultivés sur place et qui respectent plusieurs chartes d’élevage (cf. voir ''plus loin''). En France, il existe encore un nombre important de fermes familiales avec en moyenne 45 vaches laitières et un accès au pâturage, de même que dans certains pays d’Europe de l'Est. À voir si elles sont fournisseuses du lait permettant les produits transformés comme les protéines en poudre …

Cependant on assiste de plus en plus à l’apparition de projets de méga-élevages où les vaches ne se comptent plus par dizaines mais par centaines ou milliers dans des espaces réduits, comme aux Etats-Unis ?

Les soins, hormones, antibiotiques ...

Compte tenu des controverses et de la complexité de ce sujet, nous allons malheureusement rester vague quant à ce point et de son influence sur la santé humaine ainsi que sur la qualité du lait, car toutes les études ne vont pas dans le même sens.

Toutefois, sachez que le corps humain NE PEUT PAS ASSIMILER DES HORMONES D’ORIGINES ANIMALES PAR L’ALIMENTATION, CECI N’EST PAS POSSIBLE. Il faudrait s’injecter du lait directement dans le sang et à forte dose pour que ce soit « possible » … et encore ! Vous ne serez pas dopé sans le savoir en buvant du lait.

Cela n'a aucun effet hormonal sur l’homme, mais cela ne veut pas dire que c'est anodin …

Les hormones données au bétail sont une version synthétique d'hormones de vache. C’est quelque chose que de toute façon vous trouverez même dans le lait de vaches ''non chargées''.

Si on aborde la sécurité humaine, les autorités réglementaires, ainsi que leurs organismes d'évaluation scientifiques des états membres de l'Union Européenne ont déterminé que le lait et les produits carnés provenant de vaches à qui on a fourni de la somatropine bovine sont sûrs pour la consommation par des personnes de tous âges. En outre, les organismes scientifiques tels que l'Organisation mondiale de la Santé (OMS), la FAO et la NIH sont arrivées aux mêmes conclusions.

Néanmoins, l'utilisation de ces hormones sont en lien direct avec les mammites (infection des pis), induisant la présence de pus dans le lait. Donc l'utilisation de fortes doses d'antibiotiques pour prévenir ce risque ... antibiotiques que l'on retrouve à l'origine des résistances aux médicaments.

De même, le lait aux hormones peut avoir son importance en matière d’éthique d’élevage mais aussi de conditions de vie des vaches. Ce qui au final, nous l’avons vu, influence sur la qualité du lait. Mais si vous choisissez une protéine en poudre issue d’un lait de vaches provenant de France et labellisé, les risques sont fortement réduis puisque l'hormone de croissance y est interdite. Le problème est bien sûr de pouvoir trouver cette information …

Enfin, nous pouvons aborder la possibilité d'une contamination par les antibiotiques donnés aux vaches qui peuvent se retrouver dans le lait puis la whey. Mais vous pouvez être certain que si vous choisissez une whey certifiée de qualité, les fabricants de protéines en poudre font des tests en permanence concernant les résidus d’antibiotiques, tout comme l'industrie laitière UE le fait. Une bonne idée de l'Europe qui nous protège !

(enfin tant que l’accord de libre-échange transatlantique n’est pas voté !)

Traçabilité des matières premières

Quel que soit le supplément ou produit alimentaire, il est très rare, voir quasiment impossible de connaître le nom des fournisseurs des matières premières. Peu de personnes s’y intéressent et cela laisse la porte ouverte à toutes les malfaçons et fraudes alimentaires / sanitaires.

Seuls certains acteurs comme Nutrimuscle ou FitnessBoutique répondent en toute transparence à ces questions.

Vous ne vous inquiétez pas de ce que vous mettez dans votre bouche ? Pourtant vous en avez parfaitement le droit et pour certains cela peut être primordial de s'assurer de la traçabilité du produit et de son parcours de production. Si on choisit une protéine en poudre ''haut de gamme'', il faut des garanties !

Par exemple, si vous êtes végétariens ou que vous voulez veillez à obtenir un produit Halal / Casher, vous devez être sûr que l’intégrité du processus de production se fait conformément à vos croyances et de la non-présence de résidus étrangers dans le lait et le produit final.

Un autre exemple : si aucune traçabilité n’est établie, on ne sait pas si la matière première qu’achète le fabricant de protéine en poudre vient de chez quelqu’un qui a déjà dénaturé le produit par de fortes manipulations thermiques, chimiques ou mauvaises conditions de stockage. On ne connait pas non plus le pays de production du lait, ni les normes qui sont appliquées pour sa production.

Vous comprenez le problème ? Il est facile pour un vendeur de vous mentir, c'est encore plus facile pour un fournisseur de matière.

Il faut donc des certificats délivrés par les autorités de contrôles sanitaires et gouvernementaux qui inspectent la qualité du lait et des produits laitiers.

Toxicologie / microbiologie et logistique (transport et stockage)

Le lait est un aliment dont la durée de vie est limitée et qui est très facilement altérable par les micro-organismes et les enzymes. C’est un milieu idéal pour de nombreux micro-organismes comme les moisissures, les levures et les bactéries qui peuvent s'y reproduire à grande vitesse (Il faut noter toutefois que certaines moisissures sont sélectionnées pour la fabrication de fromages, mais nous ne voulons pas faire du fromage !).

Les sources de contamination sont nombreuses et les effets de ces micros-organismes indésirables ou pathogènes peuvent gravement compromettre la qualité et l’innocuité du lait.

C’est pourquoi il est fortement déconseillé de boire du lait chauffé à température insuffisamment élevée (donc sans pasteurisation en production) car il peut contenir des agents pathogènes responsables de maladies et altérant la qualité du lait. Mais ceci n'est vrai que si la matière première est de faible qualité et le transport / stockage aussi.

Les conditions de stockage du lait ont aussi une grande importance. L’influence de l’air, de l'oxygène, de l’hygiène, de la température mais aussi des matériaux utilisés pour le contenir (cuves) influencent également les qualités, le goût, l’odeur et sa texture.

Exemple, laissez du lait dans un verre à température ambiante au soleil pour 24h et tenter de le boire...

Ainsi, beaucoup de mesures de précautions sont nécessaires pour garantir la qualité microbiologique et l'innocuité du lait. Une vigilance doit être exercée tout au long de la chaîne de production et de transformation.

Le transport du lait

Le lait frais se conserve 5 heures en moyenne sans aucune préparation. Si on veut conserver le lait frais plus longtemps, cela est possible pendant 3 ou 4 jours, mais il est nécessaire de le maintenir à une température voisinant les 4°C avec des conditions sanitaires rigoureuses.

Il faut donc, pour produire notre protéine en poudre, qu'il soit directement conduit par des tuyaux dans des cuves réfrigérantes et conservé à 4°C. Après analyse du lait et contrôle sanitaire, il doit être rapidement chargé dans des camions réfrigérés jusqu’à la laiterie ou le site de production de la protéine en poudre.

Ici intervient donc le problème du circuit court et de la proximité. C’est pourquoi le choix d’un lait d’origine fermière et proche de son lieu de transformation reste le meilleur des choix. Savoir ça pour toutes les usines est impossible, mais par contre, il est clair que si l'usine est proche des lieux d'élevage, c'est un point positif indéniable.

Mais si votre lait a subi une extraction et conservation de mauvaises qualités, une attente de plusieurs jours dans des cuves non nettoyées pour ensuite être transporté dans des bidons en plastiques sous 30°C, ceci pendant 5000 km sur terre ou sur mer et zéro contrôle qualité sanitaires, son risque de dégradation est augmenté

On en revient toujours au même point, un lait de proximité issu d’une coopérative ou ferme labellisée est envoyé rapidement dans l’usine de production dans des conditions optimales. Ajoutons que seuls les grands groupes laitiers peuvent se targuer d’une telle force logistique, de contrôle et d’efficacité.

Et nous avons de la chance : la France compte plusieurs de ces grands groupes !

L'éthique

C’est ici un point important quant aux choix d’un lait de qualité, le point de vue éthique et l’impact écologique.

Si vous basez votre morale sur ces principes ou souhaitez les respecter, il faut vous assurer d'un lait produit dans de bonnes conditions, garanti sans OGM / hormones, non seulement pour les vaches, l’environnement, mais aussi la dignité humaine.

Un lait biologique et donc une protéine en poudre labellisée AB peut dès lors vous convenir.

Comment être rassuré ?

Malheureusement, la très grande majorité des fabricants de suppléments ne respectent pas les critères de qualité se référant au lait. D’autant que dans le domaine des suppléments alimentaires, le prix a rarement à voir avec la qualité.

Chez vous, la qualité est difficilement mesurable, c’est pourquoi il faut exiger des certificats d’analyse, de contrôles qualité et de traçabilité : ceci pour que notre lait (ou tout autre produit) soit conforme aux normes qualitatives et sanitaires.

C’est ce qu’on appelle la ''transparence'' des matières premières !

Il faut également éviter les marques qui passent par des intermédiaires au lieu de directement acheter dans les laiteries. Seuls les laits non tracés (sans label) peuvent présenter un risque à cause de l’absence de maîtrise de la qualité ou des normes sanitaires.

Le meilleur moyen : le lait français

Dans le monde, le savoir-faire français en terme de produits laitiers et de production de lait n’est plus à faire. Notre pays est amateur de fromages et grand consommateur de divers produits laitiers, l’industrie laitière est la deuxième industrie agroalimentaire française.

Vous connaissez sans doute les leaders mondiaux tels que : Danone (top3), Lactalis (top2), Bongrain, ou Bel ?

Et bien ils figurent tous dans le top 20 des poids lourds du secteur, ils sont des acteurs incontournables sur la scène internationale.

L’industrie laitière française s’asseoit donc sur une réputation de qualité de production, mais aussi de réglementations où de gros efforts ont été et sont accomplis pour améliorer la qualité de la production laitière.

On retrouve de nombreuses fédérations (FNLP, OPL, FNIL etc.) et syndicats de produits (SINDYLET, SPPAIL etc.) qui assurent la conformité des produits et permet de défendre au mieux les intérêts des producteurs mais aussi ceux des consommateurs.

Les élevages laitiers qui sont présents sur l’ensemble du territoire français sont contrôlés tout au long de l’année, avec 3 analyses de lait inopinées par mois minimum. Ceci n’est pas le cas dans de nombreux pays, incluant certains des pays de l’UE.

En France, le système HACCP est partie intégrante des principaux groupes de collecte quant aux règlements nationaux et européens sur la qualité et l’hygiène du lait. De même, les usines et les centres de traitement doivent attester de certifications pour pouvoir opérer en toute liberté (ISO 22000 / FSSC 22000 …)

On peut par ailleurs évoquer la loi Godefroy, imposé en 1969, qui instaure un paiement du lait en fonction de sa composition et de sa qualité. Quasiment unique au monde, il demande donc une attention et un travail rigoureux des éleveurs !

En France on retrouve donc :

- Un suivi technique des éleveurs ;

- 15 laboratoires d’analyse ;

- Une bonne qualification des producteurs ;

- Le respect de bonnes pratiques d'élevage, du suivi et du traitement des animaux, pratiques favorisant le bien-être animal (95% des éleveurs bovins de lait signataires) ;

- De plus en plus couramment, un prélèvement automatique du lait à la ferme avec analyse en moyenne toutes les 48h.

- La majorité du lait transformé sur le territoire provient de France, ce qui n’est pas forcément le cas pour la Whey.

Si vous êtes un consommateur français sensible à la qualité de votre alimentation, mais aussi à la préservation de son patrimoine national et de son environnement, préférez un produit issu d’un lait français et produit en France !

Conclusion sur la qualité du lait

La qualité du lait influence celle du produit fini. Cette qualité doit donc être assurée par des tests et des normes rigoureuses qui permettent de répondre aux attentes des clients les plus exigeants. Ainsi, l’origine géographique de votre lait importe peu, ce sont les critères et normes d’évaluation du lait qui auront un impact sur sa qualité.

C'est dans cette notion d'évaluation que le choix d'un lait Français ou Européen certifié doit se faire, en exigeant la consultation des certificats d’analyses qualité / sanitaires produit par des laboratoires indépendants.

Toutefois, il faut mesurer nos propos. Ce n’est pas parce que vous allez acheter une whey fromagère non certifiée que vous courez un danger de mort immédiat. La qualité du lait, de la matière première a son importance quant à celle de la whey produite, MAIS la différence qualitative du produit fini n’est pas quantifiable.

Ajoutons par ailleurs, qu’aujourd’hui il est quasiment impossible de retrouver une protéine en poudre issue d’un lait qui n’a subi aucun traitement néfaste et qui a suivi des méthodes et des contrôles stricts. Dans le cas d’un tel produit, le prix au kilo de la whey serait exorbitant compte tenu des différents coûts en amont en ajoutant ceux du processus de production de la protéine en poudre et de commercialisation.

C’est pourquoi, la qualité se paie toujours.

''Alors ça ne compte pas ?''

Si bien sûr, mais l’achat d’un tel produit se dirigera concrètement vers des personnes ayant les moyens et souhaitant en premier lieu soutenir la cause animale et le respect de l’environnement : avec des animaux élevés dans des fermes qui répondent à des chartes de bonnes pratiques et ne sont pas traités avec des hormones de croissance, nourris à l'herbe.

Quant à ''l’efficacité'' de la protéine en poudre, une whey d’origine laitière avec des certificats d’analyse de qualité indépendants conviendra parfaitement. Vous vous assurez ainsi un produit de qualité et sans danger pour la santé !

Pour aller plus loin

- Comment les bâtiments et l'équipement influencent-ils la qualité du lait ?

- Composition du lait

- Site sur la charte des bonnes pratiques d'élevage

- Ingredia : la prospérité fermière

- Alimentation animale et qualité du lait

- L'impact de la qualité microbiologique du lait sur les produits laitiers

- L'influence de l'alimentation des vaches laitières sur la production de lait de bonne qualité industrielle

- Maîtrise de la composition du lait : influence des facteurs nutritionnels sur la quantité et les taux de matières grasses et protéiques

- Comment assurer la qualité du lait ?

- Analyse du coût de production du lait biologique

- Comparaison bio et conventionnel : une étude nationale "Cedabio"

- Récapitulatif du cahier des charges relatif à la production biologique des BOVINS LAIT ET ALLAITANT

- L'économie laitière en chiffres


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