Whey native : la meilleure whey protéine ... en théorie !


La différence entre la Whey protéine native et le lactosérum issu de l'industrie fromagère est très importante en terme de qualité et donc d'impact sur l'organisme et sur les résultats à l'entraînement.

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Dans cet article, l’objectif est de vous expliquer que, comme tout produit issu de l’industrie ou de l’artisanat, plusieurs critères comptent dans la qualité de votre protéine en poudre. Malheureusement, le client est souvent perdu et ne comprend pas que le procédé de fabrication, le type de matière première et la législation du pays producteur influencent la qualité finale des produits et donc leur efficacité à long terme.

La qualité des matières premières pour définir la qualité de la protéine en poudre

Trop de choix tue le choix des suppléments alimentaires

Lorsque vous devez choisir une protéine dans un magasin ou en ligne, vous êtes confrontés à des tonnes et des tonnes de protéines en poudre, promettant chacune monts et merveilles. Cela est donc un peu déroutant et il est difficile de choisir le meilleur produit répondant à vos besoins.

En résumé : comment produire une vrai whey ?

Comment produire une vrai whey ?

La whey native

Soyons clair : privilégiez votre objectif

Tout dépend de ce que vous cherchez. Une protéine en poudre de lactosérum peut être utilisée à des fins différentes. En effet, la composition du produit détermine les diverses utilisations alimentaires.

Si vous êtes en quête d’un produit de haute qualité pour la performance sportive et des bénéfices uniques sur la santé, vous prendrez un lactosérum non dénaturée, natif.

Pour le simple aspect ''apport en protéine'', sans aucune autre considération, un concentré ou isolat classique de qualité conviendra parfaitement.

On peut utiliser un exemple simple tel que la restauration rapide par rapport à la gastronomie : vous voulez un hamburger avec un steak issu d’une vache Charolaise (choix d’un morceau de qualité), ou un hamburger avec une viande mixte de chair, tendons et autres tissus conjonctifs provenant d’un bloc de viande importé d’une région non identifiée du monde ?

Les deux vous nourrirons, mais pas de la même façon (qualité) et pas pour le même coût.

La whey fromagère

Un concentré ou isolat de protéine classique est un dérivé, un sous-produit de la fabrication du fromage. Le lactosérum est récupéré au moment où le lait est coagulé pendant le processus de production du fromage et contient tout ce qui est soluble dans le lait. A ce moment là, et à cause de la fabrication du fromage, le lait est déjà dénaturé, les protéines sont cassées, ...

Puis la graisse et les glucides sont enlevés et la poudre est traitée pour l'alimentation humaine. Le traitement peut être fait par simple séchage où la teneur en protéines peut être augmentée en supprimant les éléments non protéiques.

Son principal avantage reste le coût modique de production, ainsi que l’offre abondante pour répondre à la demande des consommateurs. Mais on se retrouve avec un produit de qualité variable qui peut poser problème.

Ajoutons également que les manipulations multiples pour fabriquer le fromage ainsi que la production de protéine en poudre bas de gamme impliquent l'utilisation d'éléments artificiels supplémentaires qui sont habituellement synthétiques, parfois toxiques et qui dénaturent les protéines.

On utilise souvent le terme de déchet de l'industrie fromagère pour présenter cette protéine. Il ne s'agit pas d'un déchet au sens ''poubelle'', mais d'un résidu que l'industrie ne savait pas utiliser (avant). Maintenant elle sait quoi en faire …

Ce n'est donc à la base pas un produit créé pour nous. C'est juste une seconde vie, pour éviter de jeter un produit qui peut encore valoir de l'argent.

La whey laitière : protéine native

Un isolat ou concentré natif n’est pas un résidu. On utilise ici le lait directement pour produire la protéine de lactosérum. L'intention est donc non pas de produire un fromage de haute qualité et ensuite de voir ce qui reste, mais à l'inverse de produire une protéine de haute qualité avec le moins de traitement / transformation possible.

Le concentré natif de protéine est filtré à partir du lait frais par des technologies membranaires et débarrassées de tous les ingrédients qui ont tendance à perturber la santé digestive et à interférer avec l'absorption de protéines comme les fractions solides du lait, la caséine, les graisses, les bactéries, le lactose, les ferments / enzyme et la présure utilisée pour le fromage !

C'est un procédé spécifique à basse température (microfiltration et ultrafiltration) qui confère aux protéines en poudre natives des qualités nutritionnelles et fonctionnelles supérieures.

Il s’agit d’un seul processus continu qui n’a qu’un but de production : la whey native. On recherche la même structure que la substance originelle avec une pleine activité biologique, sans dénaturation.

C’est pourquoi cela est considéré comme un produit de haute qualité, utilisé en priorité pour les nourrissons et la nutrition entérale (alimentation artificielle pour certains malades), ainsi que de nombreuses autres applications alimentaires médicales.

Un niveau de pureté qui représente la meilleure forme de protéine pour la nutrition !

Mais la qualité a un coût, c’est pourquoi ce type de complément est peu présent de nos jours sur le marché et/ou à des prix exorbitants. Heureusement, certains grands fabricants de protéines commencent à investir ce marché de la nutrition sportive avec des produits de ce type !


Protéine dénaturée, ça veut dire quoi ?

Le processus de fabrication du fromage, où les traitements de pasteurisation et de chaleur sont utilisés (comme les températures élevées supérieures à 72 °C), endommage les peptides et les structures des protéines et cause des dommages irréversibles. Idem ensuite si la protéine est fabriquée à l'aide de chaleur, de produits chimiques, de bactéries et d’enzymes ou de certains procédés de filtration agressifs ou acides (par échange d’ions par exemple).

Les molécules sont cassées : ceci élimine un grand nombre de propriétés uniques du lactosérum : une protéine dénaturée. Cela modifie aussi le profil en acide aminés (aminogramme) avec une acidification drastique du lactosérum.

Cela lui a fait perdre une grande partie de son potentiel biologique et anabolique, comme expliqué ci-après.

C'est un produit bas de gamme dans la catégorie des whey.

Protéine native non dénaturée, pourquoi c'est mieux ?

Le lait est une matière première vivante.

Une protéine en poudre native est ultra-filtrée directement à partir du lait, qui n’a eu qu'un seul processus de pasteurisation à basse température (65°C quand même), ceci, selon les obligations établies par la législation.

La qualité du lait est assortie d’exigences rigoureuses en regard de sa composition et de ses caractéristiques microbiologiques. Il doit être récolté selon les règles de salubrité en vigueur, ne doit pas contenir de composés chimiques ou antibiotiques au-delà des normes nationales et européennes.



Ajoutons le fait que cela soit dérivé directement du lait, on ne retrouve pas de cultures bactériennes, d'enzymes, de présure ou d’arômes ajoutés habituellement lors de la production de fromage.

Et réduire les temps de stockage, de transport et de fabrication influe encore une fois sur la qualité.

Après la pasteurisation douce (~65°C) et l’écrémage, le lait est microfiltré dans le but d’enlever les bactéries, les graisses, les micelles résiduels de caséine du lait et pour conserver les protéines sériques solubles, le lactose et les sels minéraux.

Le résultat est stérile. Le petit lait filtré brut restant est donc riche en substances protéiques solubles, appelées micros-fractions indigènes. Celles-ci comprennent l'alpha lactalbumine, bêta-lactoglobuline, glycomacropeptide, les immunoglobulines, l'albumine sérique, la lactoferrine, la lactoperoxydase.

C'est une méthode de traitement qui concentre et isole les protéines efficacement afin de réduire la charge thermique. Lorsqu’en raison du type de traitement utilisé, certaines micro fractions indigènes sont détruites ou perdues, on dit dès lors que la protéine de lactosérum est ''dénaturée''.

Ces micros peptides natifs sont importants et sources d'acides aminés essentiels et de BCAA. D'autres ont des fonctions différentes dans le corps, comme le soutien du système immunitaire et de modulation, antioxydant et la protection des propriétés cellulaires, antibactérien, les fonctions antimicrobiennes ...

Il est donc important de conserver ces protéines micro fractions au cours du processus de fabrication !

Cela n'a pas d'impact sur le taux de protéines, mais ça en a un pour améliorer la santé et les performances ! Une protéine dénaturée n'a pas tous ces avantages, c'est « juste » de la protéine !

Mais revenons à notre procédé de fabrication …

Ultrafiltration ou difiltration

Pour extraire la protéine native, on procède ensuite à une ultrafiltration à froid où l’on retient uniquement les fractions protéiques solubles. Les tailles des membranes sont tellement petites qu’elles ne laissent passer que l’eau, les sels minéraux et les molécules organiques plus petites que les protéines. Trop volumineuses, celles-ci sont retenues, de même que les glycomacropeptides (les GMP).

Comment ne pas casser les protéines ?

Toutes les méthodes de traitement doivent être effectuées à température froide, environ 8°C, afin de préserver le caractère natif de la protéine et aucun produit chimique n'est ajouté au cours du traitement.

C’est ce processus de qualité supérieure qui est effectué à basse température par ultrafiltration et qui capte pratiquement chaque fraction protéique biologiquement active dans sa forme native.

On peut dès lors la définir comme ''non-dénaturée''.

La protéine de lactosérum non dénaturée a la plus haute valeur biologique que toute autre protéine de lait.

''Non dénaturée'' se réfère à la structure physique de la protéine dans son état d'origine non modifiée. Pour les autres, les traitements thermiques, les traitement chimiques ou les traitements de pH (avec acides) ainsi que le stress mécanique dénaturent les protéines, mais ils ont deux avantages : ils sont bien plus simples et bien moins chers !

Séchage et stockage

Après séparation et ultrafiltration, le produit est séché en tour de séchage en utilisant un processus extrêmement doux et relativement secret. C’est un procédé de séchage par pulvérisation qui permet d’obtenir une poudre tout en conservant les propriétés fonctionnelles et nutritionnelles du lactosérum liquide, grâce à un temps de séjour de quelques secondes à une température limitée dans le but d’obtenir notre protéine en poudre native.

Rappelons que les procédés d’évaporation et de séchage conventionnels (atomisation) sont délétères au maintien d’une bonne qualité de la protéine en poudre du fait de la durée de traitement. Ici, en réduisant la durée, on réduit la dégradation de la protéine.

Enfin, le tout est réparti en big bag et sac de 25 kilos pour être redirigé vers les centres de stockage par camion.

Attention aux protéines « natives » dénaturées !

Attention, on retrouve des protéines laitières qui ont subi le même processus de production que les fromagères (exemple : pasteurisation du lait >72° C, ou procédé de fabrication agressif), et au final un produit plus ou moins dénaturé de la même qualité que ces wheys bas de gamme … Ne vous laissez pas berner !

Une whey peut être issue du lait mais être quand même dénaturée ! En effet, la pasteurisation, en permettant de « stabiliser » le lait, permet par la suite de faire des économies dans la chaine de production (température de stockage, …) et d'augmenter la durée du stockage du lait. Et les procédés de filtrage agressifs sont bien moins couteux pour les fabricants.

On comprend donc tout l’intérêt d'une whey native dénaturée … en tout cas pour les fabricants ;)

La whey native non dénaturée : bien plus qu'une protéine !

Les protéines de lactosérum standard (fromagères) ont des inconvénients majeurs :

- La présence de nombreux macropeptides (GMP) dérivés du fromage qui abaissent les actifs nutritionnels et la concentration en protéines solubles ;

- Une composition en protéine qui n’est pas constante et souvent floutée par le fabricant ;

- Un lactosérum dénaturé et à forte teneur en lactose, de moindre qualité et qui peut provoquer des allergies chez certaines personnes.

Pourquoi une protéine laitière ?

Tout d’abord une force anabolique démultipliée ! Avec, par exemple, une plus haute teneur en leucine (jusqu’à 25% de plus), l’acide aminé essentiel qui déclenche véritablement la synthèse musculaire et la récupération après l'exercice. La leucine est un facteur clé dans l'initiation et la régulation de la synthèse des protéines musculaires. Elle est nécessaire pour la relancer.

On atteste au final d’un meilleur potentiel d’assimilation par l’organisme, tous les acides aminés essentiels sont présents en plus grande quantité et absorbés rapidement dans le corps sans perturbation digestive = meilleure biodisponibilité ainsi qu’un haut indice chimique. L’utilisation du lait comme matière première permet d’obtenir un excellent profil en acides aminés, avec en particulier une teneur élevée en tryptophane et en leucine.

Prenons également en compte les précurseurs de glutathion, avec une concentration élevée en cystéine bio disponible dans les protéines en poudre native. Le glutathion est un antioxydant puissant qui combat le stress oxydatif, stimule la fonction immunitaire et participe au processus de récupération. Le glutathion est considérée par certains comme le facteur le plus important pour une santé cellulaire.

Enfin, un produit plus pur permet de se passer de produits chimiques, d’OGM, d’édulcorants artificiels, d'huiles et de graisses végétales, d'épaississants et d'additifs… toutes ces choses qui n’apportent concrètement rien, si ce n’est un coup de production moins élevé et contenter un client peu soucieux de sa santé.

Pourquoi ça coûte plus cher ?

Les différences d’infrastructures : les usines

Un produit de haute qualité nécessite de la matière première de qualité, une méthode de production de qualité et des infrastructures de qualité ! Il faut un système complet de suivi et d'analyse afin d'assurer le maximum de sécurité et d’efficacité des produits.

Il est indispensable d’assurer des inspections minutieuses et surveiller de près l'ensemble du processus de production. La présence également de processus entièrement automatisés assurent non seulement la qualité des produits (uniformité quant au produit final) mais aussi leur sécurité (pas de contamination humaine).

C’est ainsi que la qualité des sites de production et l’investissement en R&D / innovation est très important.

Au niveau européen, on peut attester d’usines vieillissantes en Italie et au Portugal par exemple, qui répondent de moins en moins aux critères de qualité et ne permettent pas de produire une protéine issue directement du lait.

Toutefois, on retrouve en France et dans certains pays d’Europe de l’est des unités de production à fort potentiel. C’est surprenant me direz-vous. Et bien non, figurez-vous que la commission européenne attribue des crédits très importants à certains pays d’Europe de l’Est comme la république Tchèque ou la Pologne, ce qui a permis la création d’usines de dernière génération dotées d’équipements ultra modernes. C’est pourquoi on retrouve des marques comme Nutrend et Olimp dotées des chaînes de production les plus modernes d’Europe.

Ajoutons que les grands groupes laitiers Français sont en train de consacrer une partie de leurs investissements dans la construction d’usines de microfiltration et de tour de séchage dernière génération dans l’objectif de produire des compléments alimentaires haut de gamme, en tant que Français, nous sommes veinards ;-)

Grâce à un système parfaitement millimétré, on peut, par exemple, veiller à ce que certains produits répondent aux lignes directrices casher ou halal pour ne pas flouer certains consommateurs.

La logistique, le transport et le stockage

On y pense peu, mais la collecte et le stockage des matières premières ainsi que du produit finalisé ont aussi leur importance.

Cela ne sert à rien de produire un supplément de protéine de qualité si la matière première, le lait, est déjà dégradé. Vous ne voudriez pas que votre lait (whey laitière) ou lactosérum issu du fromage (pour les whey fromagère) passe des heures dans un camion au soleil, pour être stocké dans des cuves et transporté sur mer en container depuis les Etats-Unis ou la Nouvelle Zélande puis retransporté, etc… Il faut aussi tenir compte des mesures d’hygiène, ceci afin de garder une matière première de qualité optimale et non pathogène, non dégradée !

Il faut s’assurer d’un lait collecté dans une zone proche de ses sites de traitement qui a subi des contrôles stricts de qualité chez les fournisseurs référencés et en évaluation continue.

Le lait doit ensuite être acheminé rapidement par camion isotherme vers les centres de traitement pour être redirigé dans des entrepôts de stockage avec encore des mesures strictes.

La meilleure méthode de stockage est dans un endroit frais et sec avec des sacs ou des sceaux scellés, rangés et qui ne doit pas excéder deux ans pour conserver un produit de qualité. Plus le stockage est court, mieux c'est ! Ajoutons qu’un processus de réfrigération doit être utilisé lorsque la température ambiante dépasse les 20°C environ.

Oui, peu de gens pensent à vérifier la date de production des lots sur leurs paquets de protéines, mais c’est aussi un facteur important de dégradation et de qualité ! Vous ne garderez pas des yaourts 6 mois au frigo même si la DLC vous permet toujours de les consommer, j’en doute fort.

A chaque étape de réception, il faut un contrôle de qualité afin d'assurer un produit conforme au cahier des charges et aux attentes du consommateur exigeant.

Une whey fromagère aura souvent subi des temps d’attente, de stockage et de traitement bien supérieurs à ceux d’une whey laitière native. Ceci influe fortement sur la qualité de tout produit.

La législation du pays de fabrication

La plupart des protéines de lactosérum sur le marché peuvent potentiellement présenter divers problèmes quant aux normes de qualité et de traçabilité de la matière première. Pour bien faire, chaque lot fini devrait être testé en laboratoire pour vérifier qu’il répond aux normes et aux procédures de qualité. Les résultats des tests devraient tous provenir d'un laboratoire indépendant.

Les performances d’une politique de qualité sans compromis doivent en outre être confirmées à plusieurs reprises par des organismes indépendants.

Pour les produits Français, issus d’entreprises Françaises, sous le coup d’une lourde législation et de contrôles répétés (RGPP, DGCCRF, …), il y a beaucoup plus de sûreté pour les consommateurs en terme de qualité de produit. On peut dès lors se fier à des organismes et des labels de qualité.

Au niveau Européen ou US, les exigences sont quelquefois plus souples ? En terme de contrôle et il faut impérativement demander des contrôles indépendants et se procurer des certificats d’analyses des produits labellisés (type CGMP ou ISO).

Au niveau mondial (eg. Asie), on peut dire qu’il n’y a encore quasiment aucun contrôle et que le niveau de qualité est variable, incertain. De toute façon, les marques ne se fournissent pas là bas pour les normes, mais pour le faible prix de revient (surtout sur les acides aminés, les créatines et les plantes) !

La différence que cela implique ? Le coût

Oui, un coût bien supérieur qui peut parfois s’avérer important. En combinant tous ces impératifs de stockage, transport, qualité, normes, législations, contrôles, recherches, infrastructures, technologiques etc… on se retrouve avec des coûts de production très importants que l'on retrouve nécessairement sur le prix de vente en magasin ainsi qu'une faible disponibilité sur le marché.

Maintenant à chacun de choisir son mode de vie et ses critères de santé. Une Whey Native non dénaturée est donc un produit au minimum 4 à 5 fois plus cher qu’une whey fromagère classique (en termes de matière brute).


On en parle sur le forum : C'est Quoi La Qualité Des Produits ?  



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