Les procédés de fabrication des whey protéines

Toutes les whey protéines sont produites à partir du lait. La fabrication démarre avec un premier niveau de filtrage, pour supprimer graisses et glucides. La poudre ainsi produite est ensuite déshydratée. S'ensuivent alors diverses transformations pour arriver aux formes commercialisées.

Par : Foenix - Fondateur de AM , le 10/03/2011

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Dans la description de la whey protéine, on dit que cette dernière est à l'origine un liquide sucré, un "déchet" résultant de la fabrication du fromage. Cette whey sucrée liquide subit de nombreuses transformations pour arriver à la protéine de whey en poudre concentrée que vous pouvez trouver dans le commerce.

Le procédé de fabrication de la whey protéine commence par une succession de filtrages :
- La première filtration a pour but de réduire la teneur en lactose et en lipides.
- Les filtrations suivantes affinent ce filtrage, en enlevant du produit tout ce qui n'est pas des protéines.
- Après filtration, la protéine est pasteurisée et déshydratée. Ce séchage se fait généralement à basse température pour ne pas dénaturer les protéines.

A noter que les vitamines et minéraux sont aussi supprimés pendant ces processus de filtrage. Les vitamines et minéraux présents dans la whey protéine ne sont pas ceux qu'elle possédait au départ, elle est enrichie après filtrage pour obtenir un produit plus complet d'un point de vue nutritionnel et plus efficace (notamment l'ajout de vitamine B qui participe à la synthèse des protéines et des glucides)

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La teneur en protéine des poudres varie de 70% à 95%. Certains processus de filtrage permettent d'augmenter la concentration en whey, mais ils sont coûteux, ce qui rend un supplément de whey à 95% bien plus cher.

Il est donc préférable de comparer le prix des suppléments de whey en fonction du prix au gramme de protéines et non au gramme de poudre.

La concentration en whey définit son type :

- Moins de 90% : whey concentrée (WPC = whey protein concentrate), la plus classique et la moins chère ;
- Plus de 90% de protéines : isolat de whey protéine ( WPI = whey protein isolate), la plus récente et la plus chère ;

On différencie aussi les procédés d'extraction permettant d'obtenir ces whey protéines :

- Echange d'ion ;
- Micro filtration ;
- CFM ;
- ..

Certains processus de fabrication sont chimiques et d'autres mécaniques. Les procédés mécaniques, et à basse température sont les plus intéressants pour ne pas dénaturer la whey et préserver toutes ses qualités nutritionnelles.

On en parle sur le forum : La whey protéine